воскресенье, 7 сентября 2008 г.

Игорь Сердюк об оздоровлении: раньше вина продавались в аптеках и прописывались врачами довольно часто

"У моего коллеги по дегустационному цеху во время отпуска разболелось ухо. Компресс с виски снял воспаление за два дня. У меня на море заболел зуб. Интенсивный курс полоскания коньяком имел такой анестезиологический эффект, что не только прошел зуб, но и половина верхней губы, а также часть носа в течение недели были как под заморозкой. После обмена историями болезни я не без превосходства смотрел на товарища по борьбе: мое лечение требовало перорального употребления вкусного медикамента.

К использованию вин и спиртных напитков в лекарственных целях у нас до сих пор относятся иронически, как если бы это была блажь симулянтов. А все данные, подтверждающие положительное воздействие умеренных доз алкоголя на организм, рассматривают как заказные. Увы, исследования на эту тему во всем мире финансируются из отраслевых бюджетов, а государство дистанцируется от темы. Или уступает давлению фармацевтических лобби. Инстинктивное применение вин и спиртных продуктов не выходит за рамки жанра народной медицины.

Последний обстоятельный доклад о плохом и хорошем влиянии вина на здоровье был прочитан на австрийском форуме VieVinum в начале лета. С сообщением выступал Райнхард Эдер, сотрудник федерального института виноделия, виноградарства и садоводства в Клостернойбурге. С нордическим педантизмом он перечислял извест­ные науке опасности неумеренного и преимущества умеренного потребления вина, впрочем, оговариваясь, что все аспекты проблемы ученые досконально изучить пока не успели.

В обобщенном виде это выглядит так: токсический эффект алкоголя начинает проявляться при потреблении его из расчета более 60 граммов чистого этилового спирта в день для мужчин и более 30 граммов для женщин. В пересчете на 40-градусные напитки это соответственно 150 и 75 миллилитров в день, а в переложении на вино с 13-процентным содержанием алкоголя — 460 и 230 граммов. Тем, кто забыл, какими бывают последствия перебора градусов, доктор Эдер напомнил про головную боль и цирроз.

У каждого человека свой обмен веществ, так что приведенные выше нормы средние и потому условные. Но при их соблюдении в подавляющем большинстве случаев возможное негативное воздействие как этанола, так и других содержащихся в вине веществ: диоксида серы, гистамина или микотоксинов — оста­нется незначительным.

Создав драматическое напряжение, доктор Эдер успокоил аудиторию: положительных свойств у вина все равно больше. Это и воздействие самого алкоголя (дезинфицирует, борется со стрессом, растворяет жир и генерирует «хороший» холестерин), и влияние других компонентов — фенольных соединений, микроэлементов, витаминов и кислот.

Больше всего принято говорить о пользе фенолов. Именно они, вкупе с этанолом, регулируют уровень «хорошего» холестерина. Они, являясь антиоксидантами, связывают действие свободных радикалов. Они же служат антиаллергенами (поэтому, например, вино уменьшает риск аллергической реакции на выдержанный сыр и другие экзотические деликатесы).

Двух бокалов вина в день доста­точно, чтобы удовлетворить от 30 до 50 процентов потребности человека в микроэлементах. В вине много калия (в 100 раз больше, чем натрия), а еще винная, яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты, а еще серотонин, который регулирует чувство голода.

В прошлом году организаторам Московского винного фестиваля удалось собрать нескольких титулованных российских медиков, которые согласились высказать свое мнение о перспективах вина как целебного и профилактического средства. Тогда, выступая на круглом столе, профессор и доктор медицинских наук Анатолий Скальный напомнил, что в дореволюционной России вина продавались в аптеках и прописывались врачами довольно часто. Так как сегодня вина в аптеках купить нельзя, мы с моими коллегами по цеху в аптеки и поликлиники предпочитаем не заходить. То количество французского коньяка, которым я вылечил свой больной зуб, обошлось мне дешевле, чем визит к дантисту, а главное — выздоровление проходило приятнее". Автор текста - главный редактор журнала Magnum, Игорь Сердюк, "Пятница" (№ 32 (119) 05 сентября 2008)

Винное путешествие по Тоскане и Пьемонту

Фото: 1 из 8


открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...
Здесь побывала Анна Наринская («Weekend» № 34(80) от 05.09.2008):
"Очень много солнца. Оно растворено в воздухе, оно упирается лучами в склоны холмов, запутывается в виноградных листьях, впитывается в поры мраморных плит, которыми выложена терраса, искрит в воде бассейна. Оно проникает под установленные над столами полотняные зонты, попадает в тарелки, в бокалы, бликует на стеклах непременных черных очков. Одно из вин, которое здесь — в винодельне под названием Capannelle — производят, назвали Solare. В этом есть даже что-то языческое — посвящение, дань солнцу, которое не только дает лозе спелость, но и освещает один из лучших пейзажей на свете.

Хозяйство Capannelle находится в Тоскане. И не просто в Тоскане, а в самом сердце региона Кьянти, чье имя ласкает слух даже тем, кто вину предпочитает воду или водку. Старинная ферма, где кроме прочего имеется еще гостиница на пять номеров, расположена на вершине холма, по которому виноградники сбегают вниз, к деревушке под названием Гайоле, чей вид, кажется, совсем не изменился века с XVI. Прямо за горсткой розоватых домиков начинаются новые холмы, уходящие вдаль и строго геометрически расчерченные линейками виноградников с вкраплениями светлых пятен, обозначающих такие же деревушки. Вообще, Тоскана — это такое противоядие теперешней моде на "первозданность", на дикость, на всяческие джунгли. Облик этой земли так ласкает взгляд во многом потому, что ее возделывали веками, кропотливо и нежно, создав в конце концов удивительный баланс между твореньем божьим и человеческим. Между ландшафтом и пейзажем. Нам такая гармония кажется утопической, и такими же фантастическими, выдуманными представляются нам выверенные пейзажи задников возрожденческих картин — например, идеальное сочетание деревьев, изгиба ручейка и пашни, открывающееся за плечом Джоконды. Между тем с террасы в Capannelle открывается практически такой вид.

И было бы неудивительно, если бы бизнесмен из Рима Рафаэле Розетти в 1974 году приобрел это фермерское хозяйство исключительно из-за красоты местности. Но синьор Розетти не собирался любоваться видами — он был полон решимости заняться виноделием. Capannelle повезло: оказалось, что новый хозяин обладает качеством, называемым сегодня vision — в его случае это слово означает умение идеально сочетать инновационный подход в виноделии с драгоценными традициями.

Первопроходцем Рафаэле Розетти не был. К тому времени, как он обосновался в Тоскане, там уже производили Sassicaia — вино, позволившее тосканским винам составлять на мировой арене конкуренцию винам бордоским. Вино, появившееся благодаря желанию виноделов обойти строгий и довольно старомодный регламент производства кьянти и ставшее родоначальником знаменитых "супертосканских" вин. Для Рафаэле Розетти потенциал "супертосканских" был очевиден. И он оказался прав — к середине 90-х вина Capannelle стали уже знамениты, пусть и в узких кругах, а в 1997 году винодельню купил Джеймс Шервуд, директор и основатель сети отелей Orient-Express. Никаких драматических изменений ни в команде, ни в стратегии Capannelle не произошло, а Рафаэле Розетти остался в винодельне на должности консультанта.

В Capannelle производят всего 77 тыс. бутылок вина в год и к увеличению объемов производства не стремятся. Совсем немного белого — прекрасного, выдержанного в барриках шардоне, а еще то самое Solare, Chianti Classico Riserva и местный хит под названием 50&50. Это персональное детище синьора Розетти, решившего в конце 80-х в качестве эксперимента смешать собственный капаннеллиевский виноград сорта санджовезе с монтепульчанским мерло. И именно потому, что это маленькое хозяйство, можно сказать принципиально маленькое, отсюда очень хорошо начинать винное путешествие по Тоскане и Пьемонту. Возможности винного туриста здесь видны как на ладони, представлены a la carte. И это не только возможность совсем другим, отдельным образом оценить вино, его вкус, запах и цвет, в которых — вы увидите — запечатлены окружающий пейзаж, дух места, настроение (ставшее общим местом сегодня слово terroir мы здесь применять не будем), но и наоборот — почувствовать местность через вино.

А еще в винном туризме что прекрасно? Он отнюдь не отменяет туризма обычного. В сорока минутах автомобильной езды от Capannelle находится город Сиена. Объяснять про этот город, наверное, ничего не надо, так что обойдемся напутствием: если кто-нибудь станет вам говорить, что похожая одновременно на суповую тарелку и театральную декорацию сиенская Piazza del Campo не одна из лучших площадей в мире, свободно вызывайте этого лгуна на дуэль. Кстати, при всей своей декоративности Piazza del Campo размеров довольно внушительных. Кажется, на ней спокойно могла бы разместиться целая итальянская деревня. Например, деревня Монтальчино, которая в реальности находится километрах в пятидесяти от Сиены и в нашем понимании представляет собой, конечно, не деревню, а городок, окруженный крепостными стенами XIII века и с музеем, хранящим Лоренцатти и Симоне Мартини. Правда, Симоне Мартини в Италии никого не удивишь, так что знаменит городок Монтальчино вином Brunello di Montalcino. (Brunello — на местном диалекте это слово означает "приятно темный" — местный вид винограда сорта санджовезе.) Вином здесь занимаются практически все — вином, или чем-нибудь имеющим к нему отношение. На винодельне Castello Banfi, например, кроме собственно вина производят еще еду мишленовского качества. То есть в прямом смысле — ресторан Castello Banfi не так давно получил мишленовскую звезду. Но сам Castello, замок, производит впечатление даже большее, чем запеченный в душистых травах ягненок в сопровождении Brunello di Montalcino урожая 90-го года. Это невероятно мощное сооружение, когда-то служившее защитным форпостом Республики Сиена. Прекрасно сохранившееся крыло, датируемое XI веком, являет собой прямо-таки наглядное пособие к изучению романской архитектуры. К романской части замка примыкает Il Borgo — средневековая деревушка, где с XIII века по конец XX жили обслуживающие замок люди, теперь превращенная в не лишенный элегантности и уж точно вполне импозантный отель. Всем этим — и отелем, и мишленовской звездой — Castello Banfi обязан американским бизнесменам Джону и Гарри Мариани, которые в 1984 году купили замок, присоединив это имение к приобретенным за несколько лет до того виноградникам в южной части Тосканы. То есть роскошь Castello Banfi в каком-то смысле американская, во всяком случае, американский размах здесь точно чувствуется. А чтобы увидеть размах чисто итальянский, следует перебраться в Пьемонт.

Попасть из Монтальчино в город Альба, носящий гордое имя столицы пьемонтских трюфелей, можно по автобану, а можно по чудесной прибрежной дороге, выпив в Портофино стакан ординарного белого вина за привычную для москвичей цену €13 и полюбовавшись на то, что уроженец Генуи архитектор Ренцо Пиано устроил из старого порта этого города. Сделать и то и другое нужно непременно, потому что Альба представляет собой полную противоположность и портофинскому гламуру, и генуэзскому сумбуру. Альба принципиально буржуазный город. В этой буржуазности даже почти не итальянский. И при этом везде вокруг него возделывают и производят самую, возможно, модную в мире итальянскую вещь. Barolo.

Barolo — вино умных модников и даже в каком-то смысле выпендрежников. Это настолько очевидно, что пристрастие к этому вину может даже служить знаком, печатью "отличности". Вот, например, в сериале "Секс в большом городе" герой, которого играет Барышников, не только читает стихи Бродского и сооружает световые инсталляции, но и пьет Barolo. А Кэрри и ее злоупотребляющие калифорнийским "Ширазом" подруги не могут ему соответствовать. Соответствовать пьющему Barolo человеку — это не только пить это вино вместе с ним, но и говорить с ним об этом вине. Выпивание Barolo в обязательном порядке предполагает соответствующий разговор. Который, начавшись с обсуждения оттенков "земляного" вкуса этого вина, свободно может перейти на что угодно — на поэзию, на живопись, на современную архитектуру.

За современную архитектуру среди производящих Barolo компаний отвечает винодельня Ceretto. Это семейная компания, которой руководят братья Бруно и Марчелло (в клиентских кругах их называют Barolo Brothers) и их многочисленное потомство. Бруно, которого родные называют креативным двигателем компании, решил воздвигнуть "монумент Barolo". Вместе с парой процветающих туринских архитекторов Лукой и Мариной Деабате он разработал дизайн странного стеклянного сооружения, венчающего погреба Ceretto на холме Bricco Rocche (именно Bricco Rocche называется лучшее Barolo этой винодельни). Надетый на стальной каркас скособоченный куб выглядит среди мирного сельскохозяйственного пейзажа сооружением вполне инопланетным, но при этом странным образом в этот пейзаж вписывается. В прохладное время года помещение внутри куба служит дегустационным залом и оттуда можно увидеть прильнувшую к невысокому замку деревушку Barolo и странную ярко-желто-сине-красную часовню. Это часовня Девы Марии Благодатной — еще один арт-проект компании Ceretto. Она расписана англичанином Дэвидом Тремлеттом вместе с американцем Солом Левиттом — художниками, стремящимися, по их собственному признанию, "производить красоту научными методами". Вписанное в пейзаж, осененное зеленью виноградников, как будто впитавшее цвет солнца очень местное и отчасти инопланетное строение действительно кажется появившимся здесь в результате какого-то высоконаучного волшебства. В которое, кстати, нетрудно поверить — особенно после углубленной дегустации Barolo".